從失水率、復(fù)水率、感官指標(biāo)、黃酮含量和鐵含量方面考慮, 熱風(fēng)干燥、真空干燥和遠(yuǎn)紅外干燥這3種干燥方式各有優(yōu)點(diǎn), 就生產(chǎn)效率而言, 真空干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)較好; 就感官評(píng)價(jià)來說, 遠(yuǎn)紅外干燥和熱風(fēng)干燥較好; 就黃酮和鐵的保留量來說, 熱風(fēng)干燥和真空干燥較好。

遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)對(duì)于樣品的外觀保持度遠(yuǎn)高于真空干燥技術(shù)和熱風(fēng)干燥技術(shù)，雖然色澤上沒有太多的差異，但就外觀對(duì)于消費(fèi)者的心理狀態(tài)而言，遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)更適用于消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)。

對(duì)新鮮蕨菜的護(hù)色條件進(jìn)行研究，得到新鮮蕨菜護(hù)色工藝為：用亞硫酸鈉作為護(hù)色液，護(hù)色液濃度30.21 mg/100 g，護(hù)色溫度100 ℃，護(hù)色時(shí)間2.0 min。試驗(yàn)結(jié)果對(duì)蕨菜的護(hù)色研究有定的參考價(jià)值。

對(duì)護(hù)色后的蕨菜分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、真空干燥和遠(yuǎn)紅外干燥處理，從失水率、復(fù)水率、感官指標(biāo)、黃酮含量、鐵含量方面考慮，3種干燥方式各有優(yōu)點(diǎn)，就生產(chǎn)效率而言，真空干燥和遠(yuǎn)紅外干燥技術(shù)較好；就感官評(píng)價(jià)來說，遠(yuǎn)紅外干燥和熱風(fēng)干燥較好；就黃酮和鐵的保留量來說，熱風(fēng)干燥和真空干燥較好。綜合來看，真空干燥和熱風(fēng)干燥這2種方法效果明顯，經(jīng)濟(jì)可行，對(duì)大批量操作來說，熱風(fēng)干燥技術(shù)可能更有利于實(shí)施。生產(chǎn)者和消費(fèi)者的側(cè)重點(diǎn)各有不同，使用者可結(jié)合自身的條件和可操作性選擇適合的干燥方式。